三國清三『三流シェフ』の要約にもなる名言

武道家は一度手合わせすれば
相手の実力がわかるというけれど、
料理人も包丁を握らせれば実力は一瞬でわかる。

楽しそうに料理を食べている気配は、
厨房にいても伝わってくる。
太陽の光にきらめく海のような、
その海からの心地よい風のような、
客席のさざめきを聞きながら
料理を作っている時間が、
ぼくはなによりも好きだ。

料理はレシピを超えた先にある。
なにを何グラムとか、何十分茹でるとか、
レシピに囚われていたら、
ほんとうの料理は作れない。

大切なのは目の前の仕事を、
誰よりもしっかりこなすこと。
鍋でも皿でも、誰よりも手早く、
誰よりも綺麗に洗う。
洗って、洗って、洗うものがなくなったら、
厨房を見回して、誰か忙しそうにしている人を手伝う。

みんながやりたくないことを、
機嫌良くやることだ。
苦しそうにやっていたら、
周りだっていい気持ちはしない。
人は人の苦労をそれほど評価しない。

いうなれば、天才の料理を上手に真似た優等生の料理だ。
うわべはよくできていても魂が抜けていた。
皿の上のどこにも、お前自身がいないじゃないか。
お前はダサいなあ。

十年修行しなさい。
そして働いて得た収入は自己投資しなさい。
美術館に行き、音楽を聴き、
なによりもいいレストランで食事をしなさい。
辛抱して勉強しなさい。
十年後には、必ず君たちの時代が来ます。